Postres en la alta gastronomía

Duración: 50 horas

¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?

    La heladería de los sentidos
  • A foodies, profesionales o simplemente amantes del helado que quieran aprender la técnica
  • Ser capaces de hacer un helado distinto y natural.
  • Técnicas de pastelería creativa
  • Va dirigido tanto a profesionales como a aficionados amantes de la pastelería
  • El curso es indicado para aquellos que deseen aprender nuevas técnicas
  • Perfeccionar la ejecución de técnicas de postres
  • Figuras de chocolate: Texturas y técnicas sorprendentes
  • Tanto a profesionales de la pastelería como a foodies que quieran aprender a dominar las diferentes texturas que pueden aplicarse al chocolate para crear piezas originales, distintas y creativas con un toque de sofisticación.

¿QUÉ VOY A APRENDER?

    La heladería de los sentidos
  • Ser capaces de hacer un helado distinto y natural.
  • empezaremos profundizando con la técnica de las bases de los helados y sorbetes
  • Descubriremos sus más de 20 toppings distintos que utiliza en su heladería Rocambolesc.
  • Veremos la realización y recetas de algunos de estos toppings
  • finalmente nos contará las claves de un buen helado.
  • Técnicas de pastelería creativa
  • podrás llevar a la práctica más de 30 técnicas y elaboraciones de repostería.
  • Bizcochos, almíbares, mousses, cremosos, glaseados, decoraciones de chocolate, etc...
  • Figuras de chocolate: Texturas y técnicas sorprendentes
  • te enseñará a crear distintos efectos, texturas y acabados sobre el chocolate.
  • Terciopelo o efecto roca son solo algunas de las texturas que podrás aplicar a tus creaciones
  • darle a tu chocolate aspecto de materiales como el hierro o la madera.

Temario

La heladería de los sentidos

  • 1. Helado de manzana al horno con topping de manzanas y galleta sablé
  • Parte 1: Helado de manzana al horno
  • Parte 2: Helado de manzana al horno
  • Parte 3: Helado de manzana al horno
  • Toppings de manzana caramelizada y manzana cocida al natural
  • Topping de galletas sablé
  • Finalización del helado de manzana al horno
  • 2. Helado de Vainilla estilo Rocambolesc con topping de Bizcocho de Chocolate
  • Parte 1: Helado de vainilla estilo Rocambolesc
  • Parte 2: Helado de vainilla estilo Rocambolesc
  • Topping de bizcocho de chocolate sin harina
  • Finalización del helado de vainilla estilo Rocambolesc
  • 3. Sorbete Roca-Cola
  • Parte 1: Sorbete Roca-Cola
  • Parte 2: Sorbete Roca-Cola
  • Presentación heladería Rocambolesc
  • La filosofía de toppings de Jordi Roca
  • Conclusiones y despedida

Técnicas de pastelería creativa

  • 1. TARTALETA DE PERA, CARAMELO Y ALMENDRA
  • Introducción: Tartaleta de pera, caramelo y almendra
  • Pasta sablé
  • Pera salteada
  • Toffee cremoso de vainilla
  • Crema pastelera de pera y limón
  • Mousse de praliné de almendra
  • Glaseado de praliné de almendra
  • Placas de chocolate con leche (decoración 1)
  • Placas de chocolate con leche (decoración 2)
  • Pintura de chocolate con leche
  • Montaje y decoración (parte 1)
  • Montaje y decoración (parte 2)
  • Montaje y decoración (parte 3)
  • 2. TARTA DE GIANDUJA DE LECHE, NARANJA Y CLAVO
  • Introducción: Tarta de gianduja de leche, naranja y clavo
  • Bizcocho Sacher de gianduja de leche
  • Almíbar de avellanas y naranja
  • Crujiente de pailleté feulletine, naranja y clavo
  • Mousse de gianduja de leche
  • Glaseado de chocolate con leche
  • Aplicación del glaseado
  • Montaje y decoración
  • 3. TARTA DE MANGO, MARACUYÁ, NARANJA Y COCO
  • Introducción: Tarta de mango, maracuyá, naranja y coco
  • Bizcocho borracho
  • Almíbar de maracuyá
  • Cremoso ligero de coco y vainilla
  • Mousse ligero de mango
  • Glaseado de mango
  • Baño bizcocho
  • Montaje y decoración (parte 1)
  • Montaje y decoración (parte 2)
  • 4. TARTA DE CHOCOLATE, FRAMBUESA, FRESAS Y VINAGRE BALSÁMICO
  • Introducción: Tarta de chocolate, frambuesas, fresas y vinagre balsámico
  • Crumble de cacao
  • Crema pastelera de chocolate y vainilla
  • Gelificado de frambuesa
  • Fresas con vinagre balsámico
  • Montaje y decoración

Figuras de chocolate: Texturas y técnicas sorprendentes

  • Técnicas de decoración de chocolate
  • 1. Efecto contramolde
  • 2. Efecto roca
  • 3. Efecto fundido y terciopelo
  • 4. Efecto hierro/metal
  • 5. Efecto óxido y escudillado de piezas en cacao
  • 6. Efecto madera
  • 7. Efecto hilos de chocolate
Centro de formacion subvencionada
Postres en la alta gastronomía

50 horas



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