Tapas en la alta gastronomía

Duración: 50 horas

¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?

    Tapas en la alta cocina
  • A foodies y profesionales que quieran aprender a darle a sus platos y tapas un nuevo punto de vista, lleno de expresividad creativa y técnica profesional.
  • A todos aquellos que les interese el mundo de la tapa y quieran aprender, junto a Paco Roncero, a elaborar las tapas sofisticadas e innovadoras.
  • Cocina en miniatura
  • A foodies, profesionales o simplemente amantes de la cocina que quieran aprender a redescubrir recetas de pequeños manjares tradicionales sin olvidar de lado las técnicas y los conocimientos de la alta cocina que aliñan con sofisticación esos platos que tampoco escapan de su sencillez.
  • Desvelando los secretos de la trufa
  • A foodies, profesionales y apasionados de la trufa que quieran descubrir todos los secretos y posibilidades que esconde este producto. A todos aquellos que quieran aprender, junto a Nandu Jubany, las infinitas posibilidades de este producto.

¿QUÉ VOY A APRENDER?

    Tapas en la alta cocina
  • Aprenderás paso a paso todos los conocimientos y técnicas necesarias para elaborar sorprendentes tapas de alta cocina.
  • Aprenderás a deconstruir alimentos para luego construirlo en formas sorprendentes
  • cómo utilizar alimentos que simulan a otros para sorprender al comensal.
  • Aprenderás del ingenio de Paco para encontrar soluciones técnicas con las que depurar el sabor de los alimentos y dar a cada uno de tus platos su propio universo de sabores.
  • Cocina en miniatura
  • Ramón Freixa nos ofrece de su mano todos los detalles para elaborar recetas de alta cocina en pequeño formato y que no dejarán indiferentes a los más exigentes.
  • Aprenderás una docena de sus recetas de cocina en miniatura, explicando todos los detalles necesarios para conseguir la máxima precisión en los resultados y poder así ofrecer todo un mundo de nuevas experiencias en el plato de los comensales.
  • Desvelando los secretos de la trufa
  • Aprenderás, de la mano de Nandu Jubany, todo lo que se necesita saber para iniciarse y descubrir los secretos de la trufa: desde las zonas de procedencia, dónde podemos comprarla, trufa salvaje, trufa de truficultura...hasta las deliciosas recetas de Nandy Jubany.
  • Podrás descubrir la amplia variedad de posibilidades de como cocinar la trufa, ya sea de forma sencilla o elaboraciones más complejas y originales.

Temario

Introducción al curso

  • Recetas
  • 1. Filipino de chocolate con foie-gras y cardamomo
  • Parte 1: Filipino de chocolate con foie-gras y cardamomo
  • Parte 2: Filipino de chocolate con foie-gras y cardamomo
  • 2. Cono de cortezas de cerdo con tartar de ostras
  • Parte 1: Cono de cortezas de cerdo con tartar de ostras
  • Parte 2: Cono de cortezas de cerdo con tartar de ostras
  • 3. Oblea de maíz frito (quicos) con guacamole
  • Parte 1: Oblea de maíz frito (quicos) con guacamole
  • Parte 2: Oblea de maíz frito (quicos) con guacamole
  • 4. Tortilla de camarones
  • 5. Risotto de yogur con toques cítricos
  • Parte 1: Risotto de yogur con toques cítricos
  • Parte 2: Risotto de yogur con toques cítricos
  • 6. Falso risotto de calamar con toques thai
  • Parte 1: Falso risotto de calamar con toques thai
  • Parte 2: Falso risotto de calamar con toques thai
  • 7. Nido de huevo carbonara
  • Parte 1: Nido de huevo carbonara
  • Parte 2: Nido de huevo carbonara
  • Despedida

Cocina en miniatura

  • Introducción al curso
  • Recetas
  • 1. Coca de pan con tomate
  • 2. Sardinas en tempura
  • 3. Aceituna al vermut
  • 4. Teja de pan con aceite ahumado
  • 5. Pan de algas con caviar de aceite y ostra a la plancha
  • 6. Ferrero de foie + papel de plata
  • 7. Piel de pollo con chipirones y morcilla
  • 8. Cuajada de coliflor, yema de espárrago y consomé de cebollas quemadas
  • 9. Endibia con cassís + manzana terrosa
  • 10. Mini manzanitas con peral
  • 11. Coca de queso Torrejón con ceniza, con almendra y compota de ruibarbo
  • 12. Queso azul fresco con ravioli de praliné crujiente, col lombarda...
  • Conclusiones y despedida

Desvelando los secretos de la trufa

  • Introducción al curso
  • Buscar trufas en el bosque
  • Conocimientos de la trufa: conservación, limpieza...
  • Recetas
  • 1. Tostada de trufa
  • 2. Canelón trufado a la crema
  • 3. Huevo frito con panceta, patatas soufllé y trufa
  • 4. Trufa al papillot
  • 5. Vamos a buscar la trufa (postre)
  • Parte 1: Vamos a buscar la trufa
  • Parte 2: Vamos a buscar la trufa
  • Despedida
Centro de formacion subvencionada
Tapas en la alta gastronomía

50 horas



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