Trazabilidad en la indústria alimentaria

Cursos BONIFICADOS para trabajadores y empresas

Duración: 50 horas

¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?

  • Profesionales que estén en contacto con cualquier tipo de alimento.
  • Personal del mundo alimenticio.

¿QUÉ VOY A APRENDER?

  • Conocer todos los puntos relacionados con la seguridad alimentaria.
  • Prevención de las enfermedades dentro del sector laboral.
  • Realizar un buen mantenimiento de limpieza y desinfección.
  • Conocer todas las claves para la implantación y el mantenimiento.

Temario

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ASPECTOS GENERALES DE LA TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

  • Importancia y Responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales.
  • Concepto de trazabilidad y sus tipos
  • Objetivos e Interés de la trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC.
  • Importancia y Responsabilidades de la Trazabilidad.
  • Aspectos económicos y sociales de un sistema de Trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Legislación y Normativa.

  • Reglamentación comunitaria
  • Reglamentación complementaria de diversos países.
  • Normas de carácter voluntario (sistemas certificables).
  • Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL MATADERO

  • Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas.
  • Trazabilidad de proceso (interna).
  • Trazabilidad durante el sacrificio.
  • Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro
  • Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro
  • Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia.
  • Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento.
  • Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras.
  • Trazabilidad hacia delante.
  • Carga y transporte.
  • Identificación de la carga y destino.
  • Control de las condiciones de transporte.
  • Libro de salidas.
  • Situaciones especiales de exportación y comercio exterior.
  • Trazabilidad en el control de desperdicios.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA TRAZABILIDAD APLICADA AL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

  • Trazabilidad hacia atrás. Proveedores.
  • Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras.
  • Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso.
  • Trazabilidad hacia delante. Clientes.
  • Fases de la implantación de un sistema de Trazabilidad.
  • Estudio de los sistemas de archivo propios.
  • Consulta con proveedores y clientes.
  • Definición del ámbito de aplicación.
  • Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
  • Establecer registros y documentación necesaria.
  • Establecer mecanismos de validación / verificación por parte de la empresa.
  • Establecer mecanismos de comunicación inter empresas.
  • Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos.
  • Procedimiento de Trazabilidad documentado.
  • Control de calidad.
  • Coste de la trazabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA TRAZABILIDAD APLICADA A LA DISTRIBUCIÓN.

  • Sistemas de Trazabilidad en distribución: Requisitos.
  • Codificación electrónica automática.
  • Conceptos básicos de identificación automática.
  • Códigos de identificación.
  • Identificación de productos.
  • Identificación de agrupaciones (cajas y palets).
  • Codificación de productos y agrupaciones de peso variable.
  • Código electrónico de producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID).
  • Procesos de Trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
  • Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
  • Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad.
  • Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA TRAZABILIDAD COMO SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA EN CASOS DE CRISIS.

  • Alertas Alimentarias y Sanitarias: Protocolos de las Autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
  • Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN.
  • Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
  • Red nacional de vigilancia epidemológica de España.
  • Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países.
  • Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias.
  • Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
  • Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
  • Retirada de Productos: Protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta.
  • Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis.
  • Comunicación de retirada de productos en los medios: requisitos.
  • Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes.
Centro de formacion subvencionada
Trazabilidad en la indústria alimentaria

50 horas

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