Hoy en día estamos muy acostumbrados a escuchar que hay personas que tienen alergia a la proteína de la leche o intolerancia a la lactosa. Sabemos que existe gente celíaca, y todos tenemos la imagen en nuestra mente del alérgico al marisco que se come una gamba y acaba con sarpullidos, hinchazón e, incluso, ahogándose. También sabemos que se puede solucionar con un pinchazo de Urbason. Pero, ¿realmente tenemos claro qué es una alergia? ¿Y qué la produce? ¿O qué diferencia hay entre las alergias y las intolerancias alimentarias?
La mayoría de personas puede comer una gran cantidad de alimentos sin problemas. Sin embargo, para una pequeño porcentaje de la población, ciertos alimentos –o algunos componentes de éstos– tienen un efecto nocivo sobre su salud. La alergia a los alimentos es una reacción exagerada al contacto, ingestión o inhalación de sus proteínas. Cuando esta reacción se produce ante los azúcares, se habla de una intolerancia, que suele producirse por un problema digestivo, no inmunológico.
Podemos encontrar distintos tipos de alergias en función de la naturaleza de sus alérgenos
Entre ellas, las alergias alimentarias que pueden provocar desde una simple urticaria hasta shocks anafilácticos. Según la OMS, entre el 1% y el 3% de los adultos padecen alergias alimentarias y, en el caso de los niños, este porcentaje sube hasta el 4%-6%. Las alergias alimentarias más comunes son a la proteína de la leche de vaca, a las proteínas del huevo, a los pescados, a los anisakis y a las legumbres. Las alergias graves pueden llegar a generar un choque anafiláctico, ya que, además de síntomas que afectan la piel, pueden aparecer síntomas en tubo digestivo –dolor abdominal, diarrea o vómitos–, afectaciones respiratorias –ahogo o sibilantes o ruidos en el pecho–, mareos o bajada de la tensión arterial (hipotensión), etc.
Por ello, la formación de los trabajadores del sector de la restauración y la industria alimentaria en la gestión de alérgenos debe centrarse en informar sobre los alérgenos y evitar su presencia en los alimentos. El único tratamiento eficaz y comprobado contra las alergias a los alimentos es evitar la ingestión, inhalación e, incluso, el contacto con el alimento sensibilizante, mediante una dieta estricta y un riguroso control de lo que se consume.
En cambio, en la mayoría de los casos, las intolerancias a alimentos se deben a mecanismos enzimáticos o farmacológicos. Los pacientes que la padecen tienen una menor cantidad de la enzima que degrada la lactosa, un azúcar presente en la leche, y, al consumirla, padece molestias digestivas, flatulencia (gases), dolor abdominal, etc.
¿Alergia o intolerancia?
Aunque muchas veces, se confunde la alergia a alimentos con la intolerancia, no tienen nada que ver. La alergia a alimentos es una enfermedad inmunológica que puede a llegar a ser muy grave y hasta puede provocar la muerte. Además, depende de una predisposición individual, o sea, no todo el mundo es susceptible a padecerla. En cambio, la intolerancia a los alimentos está causada por alteraciones farmacológicas de los propios alimentos o del individuo o por la presencia de defectos enzimáticos, como en el caso de la intolerancia a la lactosa o a la fructosa. Algunas de ellas son transitorias, es decir, desaparecen con el tiempo.
Respecto a los establecimientos de restauración, el Real Decreto 890/2011 modificó la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999. Así pues, los bares y los restaurantes tienen la obligación de informar a sus clientes acerca de los potenciales alérgenos que presentan los productos que se venden sin envasar, en definitiva, de la comida que sirven.
En concreto, están obligados a informar sobre la presencia de altramuces, apio, cacahuetes, cereales con gluten, crustáceos, frutos con cáscara, granos de sésamo, huevos, leche, moluscos, mostaza, pescado, soja y sulfitos/dióxido de azufre. ¿Quieres tener los iconos que vestirán tu carta en cualquier restaurante?
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Los responsables de los establecimientos hosteleros pueden comunicar el listado de alérgenos a sus clientes a través de distintas vías:
- Indicándolo por escrito en sus cartas, mediante leyendas, insignias, etc.
- Comunicándolo de manera oral.
- Mediante soportes informáticos, códigos QR, etc.
La legislación vigente es muy estricta con esta cuestión. De hecho, se pueden llegar a imponer importantes sanciones económicas a todo aquel que no informe debidamente de los alérgenos presentes en los alimentos.
- Reglamento (UE) nº 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
- Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición.
Por este motivo, adaptar las cartas de los restaurantes a la ley de alérgenos va más allá de simples temas de marketing para restaurantes. Se trata de un asunto serio que pone en juego la salud de los clientes y el bolsillo de todos los hosteleros.
- Consulta del listado de alérgenos
Hay que tener muy claro qué se debe hacer y de qué manera. En la Ley de Información Alimentaria se especifican cuáles son los 14 alimentos que se deben citar en la carta.
- Revisión de la carta
Por lo tanto, es fundamental revisar la carta detalladamente y todas las recetas de los platos que se ofrecen para detectar dónde se pueden encontrar ingredientes y los productos susceptibles de contener sustancias alérgicas.
- Información
Tras tener localizados los platos de riesgo para los alérgicos o intolerantes y los correspondientes ingredientes alérgenos, hay que decidir cómo darles visibilidad. Es muy importante hacerlo respetando el estilo característico del establecimiento. Por lo tanto, no es necesario elaborar una carta totalmente nueva, sino adaptarla a lo que demanda la legislación.
La mejor opción para crear una carta con alérgenos sin perder el estilo propio es crear diversos iconos para identificar de manera muy visual los alérgenos que contiene cada plato.
- Estilo y colocación
Los iconos pueden ser más serios o más informales, más grandes o más pequeños, o simples llamadas de texto. Existen dos opciones principales: en primer lugar, junto al nombre y la descripción del plato y, después, al final de la carta con una breve explicación (leyenda) de lo que significa cada icono.
¿Qué opinan los nutricionistas?
Nuria Alcubierre, nutricionista clínica, opina que “a día de hoy, la oferta de la industria alimentaria y del sector de la restauración todavía no es la adecuada. Aunque existe información y oferta nutricional, ésta no es óptima”.
Alcubierre añade que “en términos clínicos, cada vez se realizan más pruebas –por ejemplo, la de intolerancia a la fructosa– y estas crecientes demandas deberían verse acompañadas por otro tipo de oferta gastronómica y por una formación mínimamente adecuada por parte de los profesionales de la restauración. En definitiva, queda mucho por hacer».
Por su parte, Carlos Galante, también nutricionista clínico, explica que “debemos tener en cuenta que, aproximadamente, entre el 40% y el 60% de la población es intolerante a la fructosa y sorbitol. En muchos casos, es infradiagnosticada debido a síntomas gastrointestinales difusos».
Galante también indica que “existe un perfil de personas intolerantes con un miedo generalizado a comer fuera de casa y a reintroducir nuevos alimentos tras mejorar con una dieta restrictiva. Desde el punto de vista de la restauración colectiva, si es capaz de identificar esta necesidad, podría suponer un avance, ya que cada vez se tiende más a la especialización, como pasó con los restaurantes sin gluten».
Testimonio
Marta Valera, quiromasajista y kinesióloga. Sufre intolerancia a la lactosa y al gluten
Tengo intolerancia a la lactosa y, por otros motivos de salud, he tenido que dejar también el gluten. Por suerte, cada vez hay más restaurantes que adaptan la carta a las intolerancias y a las alergias de este tipo y, si no es así, siempre hay algún plato alternativo que no contenga estos productos.
Es más complicado cuando vas en grupo y se decide hacer un pica pica, o si vas a casa de alguien. En algunas ocasiones, opto por llevar mi comida para no trastornar a los anfitriones y evitarles los dolores de cabeza que supone leer todas las etiquetas al preparar la comida o al hacer la compra del supermercado. Además, uno ya conoce perfectamente qué alimentos puede o no tomar y le es más fácil comprar su comida.
Sin embargo, de vez en cuando me permito un capricho con lactosa, tomándome antes unas pastillas de Lactasa. Para los amantes del queso es todo un alivio, aunque es mejor no abusar.
Existen diferentes motivos por los cuales el cuerpo no tolera ciertos alimentos y, dentro de esta intolerancia, diferentes grados. Como kinesióloga holística, lo que tratamos es buscar el origen, averiguar dónde está el bloqueo del cuerpo que hace que no digiera bien ese alimento. Por ejemplo, revisando que todos los órganos que participan en el sistema digestivo trabajen bien o, si tienen alguna alteración, acompañando de una dieta para mejorar el estado de éstos y, si hace falta, algún complemento natural.
