Elaboración de Productos de Panadería

Cursos ONLINE para trabajadores y empresas

curso online Penta Learning
Duración: 60 horas

¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?

  • A profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas que deseen estar al día de los protocolos en hostelería.
  • A profesionales del sector de hostelería, o por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.
  • Trabajadores del sector del turismo y la restauración.

¿QUÉ VOY A APRENDER?

  • Conocerás diferentes materias primas y sabrás como trabajarlas.
  • Aprenderás los procesos en el momento de elaboración de los productos.
  • Estudiarás la fermentación, las diferentes opciones de temperatura y la importancia que puede tener la humedad.
  • Sabrás hacer panes de diferentes maneras, formas, tradiciones…

TEMARIO

1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA

  • Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
  • Tipos de masas de panadería:
  • Masas con alta, moderada o baja hidratación.
  • Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
  • Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
  • Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
  • Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
  • Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
  • Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
  • Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
  • Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.

2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

  • Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
  • Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
  • Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
  • Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
  • Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
  • Entablado manual o mecánico.
  • Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
  • Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
  • Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
  • Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
  • Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
  • Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
  • Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA

  • Pan precocido, congelado o refrigerado
  • Fermentación controlada y aletargada
  • Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  • Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  • Anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Regeneración de masas ultracongeladas
  • Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
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