Elaboración de Masas y Pastas de Pastelería-Repostería

Cursos ONLINE para trabajadores y empresas

curso online Penta Learning
Duración: 60 horas

¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?

  • A profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas que deseen estar al día de los protocolos en hostelería.
  • A profesionales del sector de hostelería, o por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.
  • Trabajadores del sector del turismo y la restauración.

¿QUÉ VOY A APRENDER?

  • Serás capaz de elaborar masas para diferentes platos.
  • Conocerás las recetas más selectas para la repostería.
  • Crea bases de repostería como un auténtico chef.
  • Multiplica las opciones en la carta de postres de cualquier restaurante, bar, panadería…

TEMARIO

1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  • Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
  • Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
  • Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
  • Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
  • Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

  • Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
  • Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
  • Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.

3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  • Características distintivas de los distintos tipos de masas.
  • Principales tipos de masa.
  • Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
  • Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
  • Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
  • Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
  • Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
  • Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
  • Formulaciones.
  • Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS

  • Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
  • Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
  • Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

  • Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
  • Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
  • Refrigeración de productos de pastelería.
  • Equipos específicos: composición y regulación.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
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