Elaboraciones Complementarias en Pastelería-Repostería

Cursos ONLINE para trabajadores y empresas

curso online Penta Learning
Duración: 40 horas

¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?

  • A profesionales tanto en grandes, como en medianas y pequeñas empresas que deseen estar al día de los protocolos en hostelería.
  • A profesionales del sector de hostelería, o por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.
  • Trabajadores del sector del turismo y la restauración.

¿QUÉ VOY A APRENDER?

  • Conocerás las recetas más selectas para la repostería.
  • Crea complementos de repostería como un auténtico chef.
  • Multiplica las opciones en la carta de postres de cualquier restaurante, bar, panadería…

TEMARIO

1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  • Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
  • Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
  • Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
  • Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
  • Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES

  • Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
  • Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
  • Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
  • Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
  • Formulación de las distintas elaboraciones.
  • Secuencia de operaciones.
  • Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
  • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  • Conservación y normas de higiene.
  • Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS

  • Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
  • Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
  • Formulación de las distintas elaboraciones.
  • Secuencia de operaciones.
  • Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
  • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
  • Conservación y normas de higiene.
  • Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
  • Elaboración de cubiertas en pastelería:
    • Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
    • Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
    • Formulación de las distintas elaboraciones.
    • Secuencia de operaciones.
    • Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
    • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    • Conservación y normas de higiene.
    • Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
  • Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
    • Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    • Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    • Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

  • Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
  • Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
  • Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
  • Equipos específicos: composición y regulación.
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
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